Peranan Mikroorganisme dalam Produksi Pangan

a.     Pengolahan Makanan Nonsusu

Kedelai difermentasi oleh Rhizopus sp. Dan Xigospora sp. Menjadi tempe. Apabila kedelai difermentasi oleh Aspergilus wentil menjadi kecap sebagaimana yang kita kenal. Bungkil kacang akan menghasilkan jenis makanan yang berbeda bila difermentasi oleh mikroorganisme yang berbeda. Bila bungkil kadang difermentasi dengan Neurosporamenjadi oncom merah dan bila difermentasi dengan Rhizopus sp. Menjadi oncom putih.

b.     Pengolahan Hasil Susu

1)     Keju

Pembuatan keju merupakan salah satu fermentasi tertua. Dalam proses pembuatan keju, Terlebih dahulu dipanaskan pada temperatur 90ºC, kemudian didinginkan sampai temperature 39ºC. Kultur bakteri asam laktat kemudian diinokulasi (ditanam) kedalamnya. Aktivitas bakteri ini akan menurunkan pH dan mengakibatkan susu trepisah menjadi dadih padat dan cairan. Proses ini dinamakan pendadihan. Proses berikutnya yaitu penambahan enzim rennin untuk menggumpalkan dadih. Dadih yang terbentuk dipanaskan 32º - 42ºC sambil ditambah garam kemudian dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja menghasilkan cita rasa keju.

2)    Yoghurt

Untuk memperoleh yoghurt, mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri laktat yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermohillus. Untuk memperoleh hasil yang baik, kedua bakteri ini ditambahkan pada susu dengan perbandingan jumlah yang sama, kemudian disimpan pada suhu 95ºC selama 5 jam. Dalam penyimpanan ini, aktivitas bakteri menurunkan pH hingga 4,0. Setelah proses ini, susu didinginkan dan yoghurt siap dikonsumsi.

3)    Mentega

Untuk pembuatan mentega, digunakan mikroorganisme Streptococcus lactis danLeuconostoc cremois yang membantu proses pengasaman.

c.     Protein Sel Tunggal (PST)

Beberapa jenis mikroorganisme  merupakan sumber protein. Pretein yang dihasilkan mikroorganisme dinamakan protein sel tunggal (PST) atau Single Cell Protein (SCP). Protein sel tunggal diperoleh dari bakteri, ganggang, kapang berfilamin, maupun khamir. Beberapa contoh mikroorganisme yang digunakan sebagai sumber PST antara lain ganggang hijau dari genus Chlorella, Spirulla, dan Scenedesmus. Khamir biasanya Candida utilis, dan jamur misalnya Fusarium gramineaum. PST yang berupa miselium jamur sering disebut mikroprotein.

Beberapa mikroorganisme yang efektif untuk pembuatan PST sebagai berikut :

1) Mikroorganisme fotosintetik. Mikroorganisme ini menguntungkan  Karena mampu memanfaatkan energi cahaya matahari untuk mensintesis zat organik. ContohSpirulina.

2)  Mikroprotein PST yang dikembangkan khusus untuk manusia, berasal dari Fusarium yang ditumbuhkan pada media karbohidrat. Mikroprotein ini mengandung ± 45% protein dan 13% lemak.

3)  Methylophylus methylotropus ditumbuhkan pada metanol dan tropina yang berasal dari khamir yang ditumbuhkan pada media buangan zat sisa pertanian, kehutan, daging, dank etas. PST ini biasa digunakan untuk makanan ternak supaya mampu menghasilkan susu dan daging berkualitas.

4)    Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis. Protein yang dihasilkan kurang baik bagi manusia karena mengandung asam nukleat yang cukup tinggi.

Mikroorganisme, seperti ganggang, jamur, maupun bakteri, dapat menghasilkan protein. Protein ini berada dalam sel, bukan merupakan bahan yang disekresikan oleh sel.

a.     Kelebihan Penghasil Protein Tunggal (PST)

PST sangat menguntungkan karena dapat digunakan sebagai sumber protein. Hal ini disebabkan karena:

1)      Secara umum, organisme dapat membelah diri dengan cepat.

2)     Tidak memerlukan lahan yang terlalu luas.

3)    Dapat hidup ditempat limbah buangan, seperti selulosa, limbah minyak bumi atau limbah organik yang lain.

4) Mikroorganisme fotosintetik seperti ganggang dapat memanfaatkan energi cahaya untuk digunakan sebagai penghasil PST.

b.     Kekurangan Penghasil Protein Tunggal (PST)

Ada beberapa kekurangan PST sebagai berikut:

1)  PST memiliki dinding sel yang terjadi atas selulosa, khususnya ganggang, sedangkan manusia tidak dapat mencerna selulosa.

2)     PST yang dihasilkan kurang menarik, seperti jeli.

3)  Kandungan asam nukleat (DNA dan RNA) dari PST cukup tinngi dan sulit dicerna serta dapat menimbulkan asam urat.

d.    Pembuatan Alkohol dan Asam Cuka

Mikroorganisme diperlukan untuk membuat makanan alakohol, misalnya anggur, bir, dan minuman keras beralkohol tinggi.

                              i.   Anggur dibuat dari buah anggur atau buah lainnya. Bila dibuat dari anggur, langsung dapat dipermentasi oleh mikroornisme karena anggur mengandung banyak gula, sedangkan jika dibuat dari buah lain perlu ditambah gula.

                                             ii. Bir dibuat dari tepung biji padi-padian yang difermentasi oleh ragi.

                                           iii.Minuman keras beralkohol tinggi seperti wiski, vodka, dan rum dibuat dari biji padi-padian, juga kentang dan sirup atau tetes gula yang difermentasi akan menghasilkan alkohol.